Verpackung in Schutzatmosphäre

Was ist das:
Die Verpackung in Schutzatmosphäre (MAP) ist die Verpackung von Lebensmitteln, in einer Atmosphäre, die sich von der natürlichen unterscheidet. Sie besteht aus Gasgemischen in verschiedenen Anteilen gemäß dem Lebensmittel: hauptsächlich Sauerstoff, Stickstoff und Kohlendioxid, aber möglicherweise auch Argon, Helium und Distickstoffoxid, die alle von der europäischen Richtlinie über Zusatzstoffe definiert und auch in Italien bereits als Verpackungsgas bekannt sind.
Die EWG-Verordnung bezüglich der Kennzeichnung von Lebensmitteln, hat kürzlich die Aufschrift „verpackt in einer Schutzgasatmosphäre“eingeführt , die zwischen den Anweisungen auf dem Etikett verwendet werden muss, wenn die Produktdauer durch die Verpackung mit Verpackungsgasen verlängert wird.
Zweck:
Der Hauptzweck der MAP-Verpackung ist es, die Erhaltung der Qualität von Lebensmitteln zu verlängern.
Um die Dauer der Lebensmittel zu verlängern, ist es von wesentlicher Bedeutung, diese chemischen und biologischen Mechanismen zu verlangsamen, die zum Verderb oder zur Verschlechterung führen. Außerdem ermöglicht die Verpackung in Schutzatmosphäre, auch wenn keine erhebliche Verlängerung der Konservierung garantiert wird aufgrund der spezifischen Eigenschaften der Lebensmittel, eine bessere Präsentation des Produktes. Zum Beispiel kann ein Fleischsteak in einem leuchtenderen Rot erscheinen, und somit besser angesehen werden; ein Käse scheint weniger fettig und eine Salami bietet gut aufeinander gelegte Scheiben,. In solchen Fällen kann die bessere Präsentation der Lebensmittel der einzige Zweck sein.

EIN VERGLEICH VON KONSERVIERUNG AN DER LUFT UND IN SCHUTZATMOSPÄRE ANHAND EINIGER LEBENSMITTEL

Funktionsweise

Um die Wirksamkeit der Schutzatmosphäre zu verstehen ist wichtig, zu berücksichtigen, dass das Lebensmittel immer mit der Luft interagiert, die es umgibt.

Die Wechselwirkungen von Lebensmittel und Atmosphäre können von mikrobiologischer oder chemisch-physikalischer Natur sein. Die von mikrobiologischer Natur beziehen sich auf die Möglichkeit der Vermehrung der Mikroorganismen in dem Produkt, die von chemisch-physikalischer Natur auf die Stabilität und Funktionalität wichtiger Nahrungsbestandteile, wie beispielsweise Proteine, Membrane, Lipide, Pigmente, Enzyme, usw.

ATMOSPHÄRE „TYP“ FÜR EINIGE NAHRUNGSMITTEL

Luft und Gas der Schutzatmosphäre

Die Luft, die wir atmen, besteht in der Regel aus etwa 21% Sauerstoff und 78% Stickstoff und die restlichen 1% aus geringeren Gasen, wobei Kohlendioxid mit weniger als 0,05% vorhanden ist. Die Oxidationen (machen sich deutlich im Geschmack und/oder ungewöhnlichen Gerüchen), die Ranzigkeit von Fetten, die Bräunung und andere farbliche Veränderungen haben ihre Hauptursache in Sauerstoffreaktionen mit Nahrungsbestandteilen. Die meisten der Mikroben, die Lebensmittel verunreinigen können (Schimmel, säurebildende, trübende und gärende Bakterien) benötigen, einige mehr (aerobe) oder einige weniger (mikroaerophile) Sauerstoff, um sich zu vermehren..

Der Hauptzweck dieser Schutzatmosphäre für die Verpackung von Lebensmitteln ist in der Tat, mit wenigen Ausnahmen, die Eliminierung von Sauerstoff vom Kontakt mit den Lebensmitteln.

Daher ist es wichtig, die Auswirkungen verschiedener Gase auf Bestandteile von Lebensmitteln und Mikroorganismen ein bisschen besser zu kennen.

WESENTLICHE AUSWIRKUNGEN VON CO₂ IM KONTAKT MIT LEBENSMITTELN

– hemmt die Atmung von Obst und Gemüse

– säuert die Gewebeflüssigkeiten

– kann einige Proteine vergällen

– hemmt die organischen Stoffe des Wachstums

– hemmt die Hydrolyse der Pektine (Vermeidung der Fluidisation)

– verlangsamt die Reifung von Gemüse

– reduziert Kälteschaden von Pflanzengeweben

WESENTLICHE AUSWIRKUNGEN VON O₂ IM KONTAKT MIT LEBENSMITTELN

– versorgt das Myoglobin mit Sauerstoff (rotes Pigment von frischem Fleisch) und verbessert die Farbe

– aktiviert enzymatische und chemische Oxidation

– aktiviert den Abbau von Beta-Carotin

– ist das Substrat der Atmung von pflanzlichen und mikrobiellen Zellen

WESENTLICHE AUSWIRKUNGEN VON N₂ IM KONTAKT MIT LEBENSMITTELN

– hemmt einige Proteasen (Enzyme, die Proteine fragmentieren)

– hemmt einige Lipasen (Enzyme, die Ranzigkeit verursachen)

– hemmt einige Dekarboxylase (Atmungsfermente)

– bewahrt Nitrosomioglobina (rosa Pigment von Fleischkonserven)

2. Kohlendioxid

Wie ersichtlich, hat das Kohlendioxid die größte Anzahl von positiven Wirkungen und kann aus diesem Grund als das wahre aktive Element der Schutzatmosphäre angesehen werden. Viele der aufgezeigten chemischen und biochemischen Effekte entsprechen einer bakteriostatischen Wirkung.

Aus zahlreichen experimentellen Arbeiten wird deutlich, dass dieses Gas vor allem die GRAM – Mikroorganismen hemmt, während es eine sehr viel geringere Auswirkung auf das Wachstum von GRAM + hat, die zu einem großen Teil, anaerob oder mikroaerophil sind. Dieses Gas hat zwei wichtige Eigenschaften, die Löslichkeit in verschiedenen Medien und seine Reaktivität:

• das CO₂ ist weitgehend in Wasser löslich, aber auch in Alkohol und Fetten; in allen Fällen ist die Löslichkeit stark von der Temperatur abhängig (je niedriger die Temperatur, desto größer ist die Löslichkeit), so dass die Wirksamkeit einer Verpackung in Schutzatmosphäre immer von der Konservierungstemperatur abhängig ist;
• Viele Bindungen, die dieses Gas mit Nahrungsbestandteilen bildet sind langsam reversibel; Auch nach der Öffnung der Verpackung hat das Kohlendioxid, das sich langsam aus dem Produkt löst, weiterhin eine konservierende Wirkung, die für eine gewisse Zeit (“residual effect“) anhält.

Qualität und Frische von Lebensmitteln

Es ist bekannt, dass die qualitativen Eigenschaften von frischen Produkte sich mehr oder weniger schnell entwickeln, je nach Konservierungsbedingungen und führen zu Veränderungen, die das Produkt zum Verzehr ungeeignet machen.

Dies kann als Haltbarkeit oder Lebensdauer eines Produktes unter bestimmten Konservierungsbedingungen verstanden werden, innerhalb einer Frist , in der das Voranbringen der einzelnen reaktiven Ereignisse subtile Veränderungen auf der sensorischen Ebene bestimmt oder auch im Hinblick auf die Sicherheit bei der Anwendung..

Unter den Faktoren, welche die Haltbarkeit beeinflussen (d.h. die Lebensdauer) ist die Temperatur auf jeden Fall der wichtigste Faktor, auch weil sie den Einschränkungen unterliegt, die durch die Organisation der Vertriebskette auferlegt werden.

Chemische Reaktionen und physikalische Prozesse, die die Qualität der Lebensmittel verändern können

In frischen, frisch-artigen oder halb-konservierten Produkten ist die Hauptursache für diese Entwicklung organisch: Mikroorganismen und Enzyme, die sich natürlicherweise in der Nahrung befinden oder aus der Umgebung kommen, leiten die verschiedensten Abbaureaktionen ein.

Wie bekannt ist, spielen Faktoren wie Temperatur, Feuchtigkeit, die Anwesenheit von Sauerstoff oder Licht eine grundlegende Rolle bei der Geschwindigkeit der einzelnen reaktiven Ereignisse. Und natürlich entsprechen dem Progress dieser Ereignisse Änderungen in Bezug auf Sensorik, Ernährung und Sicherheit.

Normalerweise wird bei frischen Produkten bei einem Anstieg der Konservierungstemperatur von 10°C, die Geschwindigkeit des Abbaus der qualitativen Parameter verdoppelt oder verdreifacht: Dies bedeutet, dass die Haltbarkeit des Produkts gleichzeitig auf die Hälfte oder ein Drittel verringert wird.

In diesem Fall werden die Temperaturschwankungen mit dem fortschreitenden Rückgang der Rückmeldung des Indikator aufgezeichnet und durch diese Messung können die kumulativ-gleichwertigen Zeit-Temperatur-Bedingungen hergeleitet werden. Im Vergleich zu den anspruchsvollen Überwachungssystemen, hat diese Anwendung den Vorteil geringer Indikatorkosten und die Möglichkeit der lokalen Positionierung (auf der Verpackung eines Produkt-Trägers, in einem Transportfahrzeug, in einer besonders ungünstigen Position auf der Anzeige): Mit diesen Geräten ist eine umfassende und wiederholte Kontrolle möglich.

Die Verwendung von Schutzatmosphäre sollte in keinem Fall als Mittel zur Verbesserung der Qualität eines abgelaufenen Lebensmittelproduktes angesehen werden, sondern eher als eine technische Unterstützung, die nur zusammen mit anderen Eingriffen, wie Kühlung, Hygienekontrolle, usw. die gewünschten Ergebnisse erzielen kann.

Die Bedeutung der Temperaturregelung muss besonders hervorgehoben werden. Dabei handelt es sich um eine Kontrolle, die nicht vernachlässigt werden darf, sondern für die Verpackung in Schutzatmosphäre eine wichtige Rolle spielt, vielleicht noch mehr im Fall der Pasteurisierung: Die Kühlkette wird aufrecht erhalten und somit einerseits garantiert, dass die Verbreitung von gefährlichen Keimen vermieden wird und andererseits die Sicherheit einer größeren Löslichkeit der Gase in der Nahrung, so dass sie besser ihre schützende Wirkung ausüben können.