{"id":16039,"date":"2016-06-10T13:46:33","date_gmt":"2016-06-10T11:46:33","guid":{"rendered":"http:\/\/rotopack.wpengine.com\/de\/?page_id=16039"},"modified":"2016-06-10T13:46:33","modified_gmt":"2016-06-10T11:46:33","slug":"verpackung-in-schutzatmosphaere","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.rotopacksrl.com\/de\/unterlagen\/verpackung-in-schutzatmosphaere\/","title":{"rendered":"Verpackung in Schutzatmosph\u00e4re"},"content":{"rendered":"

Was ist das:<\/strong>
\nDie Verpackung in Schutzatmosph\u00e4re (MAP) ist die Verpackung von Lebensmitteln, in einer Atmosph\u00e4re, die sich von der nat\u00fcrlichen unterscheidet. Sie besteht aus Gasgemischen in verschiedenen Anteilen gem\u00e4\u00df dem Lebensmittel: haupts\u00e4chlich Sauerstoff, Stickstoff und Kohlendioxid, aber m\u00f6glicherweise auch Argon, Helium und Distickstoffoxid, die alle von der europ\u00e4ischen Richtlinie \u00fcber Zusatzstoffe definiert und auch in Italien bereits als Verpackungsgas bekannt sind.
\nDie EWG-Verordnung bez\u00fcglich der Kennzeichnung von Lebensmitteln, hat k\u00fcrzlich die Aufschrift \u201everpackt in einer Schutzgasatmosph\u00e4re\u201ceingef\u00fchrt , die zwischen den Anweisungen auf dem Etikett verwendet werden muss, wenn die Produktdauer durch die Verpackung mit Verpackungsgasen verl\u00e4ngert wird.
\nZweck:<\/strong>
\nDer Hauptzweck der MAP-Verpackung ist es, die Erhaltung der Qualit\u00e4t von Lebensmitteln zu verl\u00e4ngern.
\nUm die Dauer der Lebensmittel zu verl\u00e4ngern, ist es von wesentlicher Bedeutung, diese chemischen und biologischen Mechanismen zu verlangsamen, die zum Verderb oder zur Verschlechterung f\u00fchren. Au\u00dferdem erm\u00f6glicht die Verpackung in Schutzatmosph\u00e4re, auch wenn keine erhebliche Verl\u00e4ngerung der Konservierung garantiert wird aufgrund der spezifischen Eigenschaften der Lebensmittel, eine bessere Pr\u00e4sentation des Produktes. Zum Beispiel kann ein Fleischsteak in einem leuchtenderen Rot erscheinen, und somit besser angesehen werden; ein K\u00e4se scheint weniger fettig und eine Salami bietet gut aufeinander gelegte Scheiben,. In solchen F\u00e4llen kann die bessere Pr\u00e4sentation der Lebensmittel der einzige Zweck sein.<\/p>\n

EIN VERGLEICH VON KONSERVIERUNG AN DER LUFT UND IN SCHUTZATMOSP\u00c4RE ANHAND EINIGER LEBENSMITTEL<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Lebensmittel<\/strong><\/td>\nHaltbarkeit\u00a0<\/em><\/strong>an der Luft (Tage)<\/strong><\/td>\nHaltbarkeit\u00a0<\/em><\/strong>in MAP (Tage)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Kaffee<\/strong><\/td>\n60-90<\/td>\n90-150<\/td>\n<\/tr>\n
Kartoffelflocken<\/strong><\/td>\n60<\/td>\n120<\/td>\n<\/tr>\n
Backwaren<\/strong><\/td>\n10<\/td>\n60<\/td>\n<\/tr>\n
Emmental<\/strong><\/td>\n3-5<\/td>\n30-60<\/td>\n<\/tr>\n
Pizza<\/strong><\/td>\n6<\/td>\n15-21<\/td>\n<\/tr>\n
Frische gef\u00fcllte Teigwaren<\/strong><\/td>\n6<\/td>\n21<\/td>\n<\/tr>\n
Zubereitungen von rotem Fleisch<\/strong><\/td>\n4-5<\/td>\n10-15<\/td>\n<\/tr>\n
Frisches wei\u00dfes Fleisch<\/strong><\/td>\n5<\/td>\n10-15<\/td>\n<\/tr>\n
Snacks<\/strong><\/td>\n15<\/td>\n21<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

Funktionsweise<\/strong><\/p>\n

Um die Wirksamkeit der Schutzatmosph\u00e4re zu verstehen ist wichtig, zu ber\u00fccksichtigen, dass das Lebensmittel immer mit der Luft interagiert, die es umgibt.<\/p>\n

Die Wechselwirkungen von Lebensmittel und Atmosph\u00e4re k\u00f6nnen von mikrobiologischer oder chemisch-physikalischer Natur sein. Die von mikrobiologischer Natur beziehen sich auf die M\u00f6glichkeit der Vermehrung der Mikroorganismen in dem Produkt, die von chemisch-physikalischer Natur auf die Stabilit\u00e4t und Funktionalit\u00e4t wichtiger Nahrungsbestandteile, wie beispielsweise Proteine, Membrane, Lipide, Pigmente, Enzyme, usw.<\/p>\n

ATMOSPH\u00c4RE \u201eTYP\u201c F\u00dcR EINIGE NAHRUNGSMITTEL<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
PRODUKT<\/strong><\/td>\n% O2<\/sub><\/strong><\/td>\n% N2<\/sub><\/strong><\/td>\n% CO2<\/sub><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Toastbrot<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n20-0<\/td>\n80-100<\/td>\n<\/tr>\n
Pizza<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n70-60<\/td>\n30-40<\/td>\n<\/tr>\n
Frische Teigwaren<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n30-0<\/td>\n70-100<\/td>\n<\/tr>\n
Wei\u00dffische<\/strong><\/td>\n30<\/td>\n30<\/td>\n40<\/td>\n<\/tr>\n
Fetter und ger\u00e4ucherter Fisch<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n40<\/td>\n60<\/td>\n<\/tr>\n
Lachs<\/strong><\/td>\n25<\/td>\n15<\/td>\n60<\/td>\n<\/tr>\n
Rotes Fleisch<\/strong><\/td>\n80-65<\/td>\n0-10<\/td>\n20-25<\/td>\n<\/tr>\n
Wei\u00dfes Fleisch<\/strong><\/td>\n0-65<\/td>\n50-10<\/td>\n50-25<\/td>\n<\/tr>\n
Aufschnitt<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n50-70<\/td>\n50-30<\/td>\n<\/tr>\n
W\u00fcrstchen<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n70<\/td>\n30<\/td>\n<\/tr>\n
K\u00e4se<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n0-80<\/td>\n100-20<\/td>\n<\/tr>\n
Sahne<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n100<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n
Milchpulver<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n100<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n
Kaffeebohnen und gemahlener Kaffee<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n0-100<\/td>\n100-0<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

Luft und Gas der Schutzatmosph\u00e4re<\/strong><\/p>\n

Die Luft, die wir atmen, besteht in der Regel aus etwa 21% Sauerstoff und 78% Stickstoff und die restlichen 1% aus geringeren Gasen, wobei Kohlendioxid mit weniger als 0,05% vorhanden ist. Die Oxidationen (machen sich deutlich im Geschmack und\/oder ungew\u00f6hnlichen Ger\u00fcchen), die Ranzigkeit von Fetten, die Br\u00e4unung und andere farbliche Ver\u00e4nderungen haben ihre Hauptursache in Sauerstoffreaktionen mit Nahrungsbestandteilen. Die meisten der Mikroben, die Lebensmittel verunreinigen k\u00f6nnen (Schimmel, s\u00e4urebildende, tr\u00fcbende und g\u00e4rende Bakterien) ben\u00f6tigen, einige mehr (aerobe) oder einige weniger (mikroaerophile) Sauerstoff, um sich zu vermehren..<\/p>\n

Der Hauptzweck dieser Schutzatmosph\u00e4re f\u00fcr die Verpackung von Lebensmitteln ist in der Tat, mit wenigen Ausnahmen, die Eliminierung von Sauerstoff vom Kontakt mit den Lebensmitteln.<\/p>\n

Daher ist es wichtig, die Auswirkungen verschiedener Gase auf Bestandteile von Lebensmitteln und Mikroorganismen ein bisschen besser zu kennen.<\/p>\n

WESENTLICHE AUSWIRKUNGEN VON CO2<\/sub>\u00a0IM KONTAKT MIT LEBENSMITTELN<\/strong><\/p>\n

– hemmt die Atmung von Obst und Gem\u00fcse<\/p>\n

– s\u00e4uert die Gewebefl\u00fcssigkeiten<\/p>\n

– kann einige Proteine verg\u00e4llen<\/p>\n

– hemmt die organischen Stoffe des Wachstums<\/p>\n

– hemmt die Hydrolyse der Pektine (Vermeidung der Fluidisation)<\/p>\n

– verlangsamt die Reifung von Gem\u00fcse<\/p>\n

– reduziert K\u00e4lteschaden von Pflanzengeweben<\/p>\n

WESENTLICHE AUSWIRKUNGEN VON O2<\/sub>\u00a0IM KONTAKT MIT LEBENSMITTELN<\/strong><\/p>\n

– versorgt das Myoglobin mit Sauerstoff (rotes Pigment von frischem Fleisch) und verbessert die Farbe<\/p>\n

– aktiviert enzymatische und chemische Oxidation<\/p>\n

– aktiviert den Abbau von Beta-Carotin<\/p>\n

– ist das Substrat der Atmung von pflanzlichen und mikrobiellen Zellen<\/p>\n

WESENTLICHE AUSWIRKUNGEN VON N2<\/sub>\u00a0IM KONTAKT MIT LEBENSMITTELN<\/strong><\/p>\n

– hemmt einige Proteasen (Enzyme, die Proteine fragmentieren)<\/p>\n

– hemmt einige Lipasen (Enzyme, die Ranzigkeit verursachen)<\/p>\n

– hemmt einige Dekarboxylase (Atmungsfermente)<\/p>\n

– bewahrt Nitrosomioglobina (rosa Pigment von Fleischkonserven)<\/p>\n

    \n
  1. Kohlendioxid<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

    Wie ersichtlich, hat das Kohlendioxid die gr\u00f6\u00dfte Anzahl von positiven Wirkungen und kann aus diesem Grund als das wahre aktive Element der Schutzatmosph\u00e4re angesehen werden. Viele der aufgezeigten chemischen und biochemischen Effekte entsprechen einer bakteriostatischen Wirkung.<\/p>\n

    Aus zahlreichen experimentellen Arbeiten wird deutlich, dass dieses Gas vor allem die GRAM – Mikroorganismen hemmt, w\u00e4hrend es eine sehr viel geringere Auswirkung auf das Wachstum von GRAM + hat, die zu einem gro\u00dfen Teil, anaerob oder mikroaerophil sind. Dieses Gas hat zwei wichtige Eigenschaften, die L\u00f6slichkeit in verschiedenen Medien und seine Reaktivit\u00e4t:<\/p>\n

      \n
    • das CO2<\/sub>\u00a0ist weitgehend in Wasser l\u00f6slich, aber auch in Alkohol und Fetten; in allen F\u00e4llen ist die L\u00f6slichkeit stark von der Temperatur abh\u00e4ngig (je niedriger die Temperatur, desto gr\u00f6\u00dfer ist die L\u00f6slichkeit), so dass die Wirksamkeit einer Verpackung in Schutzatmosph\u00e4re immer von der Konservierungstemperatur abh\u00e4ngig ist;<\/li>\n
    • Viele Bindungen, die dieses Gas mit Nahrungsbestandteilen bildet sind langsam reversibel; Auch nach der \u00d6ffnung der Verpackung hat das Kohlendioxid, das sich langsam aus dem Produkt l\u00f6st, weiterhin eine konservierende Wirkung, die f\u00fcr eine gewisse Zeit (\u201cresidual effect\u201c) anh\u00e4lt.<\/li>\n<\/ul>\n

      Qualit\u00e4t und Frische von Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n

      Es ist bekannt, dass die qualitativen Eigenschaften von frischen Produkte sich mehr oder weniger schnell entwickeln, je nach Konservierungsbedingungen und f\u00fchren zu Ver\u00e4nderungen, die das Produkt zum Verzehr ungeeignet machen.<\/p>\n

      Dies kann als\u00a0Haltbarkeit<\/em>\u00a0oder Lebensdauer eines Produktes unter bestimmten Konservierungsbedingungen verstanden werden, innerhalb einer Frist , in der das Voranbringen der einzelnen reaktiven Ereignisse subtile Ver\u00e4nderungen auf der sensorischen Ebene bestimmt oder auch im Hinblick auf die Sicherheit bei der Anwendung.<\/em>.<\/strong><\/p>\n

      Unter den Faktoren, welche die Haltbarkeit beeinflussen (d.h. die Lebensdauer) ist die Temperatur auf jeden Fall der wichtigste Faktor, auch weil sie den Einschr\u00e4nkungen unterliegt, die durch die Organisation der Vertriebskette auferlegt werden.<\/p>\n

      Chemische Reaktionen und physikalische Prozesse, die die Qualit\u00e4t der Lebensmittel ver\u00e4ndern k\u00f6nnen<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n
      CHEMISCHE UND BIOCHEMISCHEN REAKTIONEN<\/strong><\/td>\nPROZESSE PHYSIKALISCHER ODER PHYSIKALISCH-CHEMISCHERNATUR<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
      \n
        \n
      • Nicht-enzymatische Br\u00e4unung<\/li>\n
      • Enzymatische Br\u00e4unung<\/li>\n
      • Hydrolyse von Lipiden<\/li>\n
      • Oxidation von Lipiden<\/li>\n
      • Hydrolyse von Proteinen<\/li>\n
      • Denaturierung von Proteinen<\/li>\n
      • Agglomeration von Proteinen<\/li>\n
      • Hydrolyse von Polysacchariden<\/li>\n
      • Glykolyse<\/li>\n
      • Synthese von Polysacchariden<\/li>\n
      • Abbau von nat\u00fcrlichen Pigmenten<\/li>\n
      • Inaktivierung von Vitaminen<\/li>\n
      • Ver\u00e4nderungen in der Bioverf\u00fcgbarkeit von Vitaminen und Mineralstoffen<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n
      		\n
        \n
      • Kristallisation der Zucker<\/li>\n
      • St\u00e4rkeretrogradation<\/li>\n
      • Verlust fl\u00fcchtiger Substanzen<\/li>\n
      • Adsorption \/ Desorption von Feuchtigkeit<\/li>\n
      • Modifikationen der Kompartimierung von Komponenten<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

        In frischen, frisch-artigen oder halb-konservierten Produkten ist die Hauptursache f\u00fcr diese Entwicklung organisch: Mikroorganismen und Enzyme, die sich nat\u00fcrlicherweise in der Nahrung befinden oder aus der Umgebung kommen, leiten die verschiedensten Abbaureaktionen ein.<\/p>\n

        Wie bekannt ist, spielen Faktoren wie Temperatur, Feuchtigkeit, die Anwesenheit von Sauerstoff oder Licht eine grundlegende Rolle bei der Geschwindigkeit der einzelnen reaktiven Ereignisse. Und nat\u00fcrlich entsprechen dem Progress dieser Ereignisse \u00c4nderungen in Bezug auf Sensorik, Ern\u00e4hrung und Sicherheit.<\/p>\n

        Normalerweise wird bei frischen Produkten bei einem Anstieg der Konservierungstemperatur von 10\u00b0C, die Geschwindigkeit des Abbaus der qualitativen Parameter verdoppelt oder verdreifacht: Dies bedeutet, dass die Haltbarkeit des Produkts gleichzeitig auf die H\u00e4lfte oder ein Drittel verringert wird.<\/strong><\/p>\n

        In diesem Fall werden die Temperaturschwankungen mit dem fortschreitenden R\u00fcckgang der R\u00fcckmeldung des Indikator aufgezeichnet und durch diese Messung k\u00f6nnen die kumulativ-gleichwertigen Zeit-Temperatur-Bedingungen hergeleitet werden. Im Vergleich zu den anspruchsvollen \u00dcberwachungssystemen, hat diese Anwendung den Vorteil geringer Indikatorkosten und die M\u00f6glichkeit der lokalen Positionierung (auf der Verpackung eines Produkt-Tr\u00e4gers, in einem Transportfahrzeug, in einer besonders ung\u00fcnstigen Position auf der Anzeige): Mit diesen Ger\u00e4ten ist eine umfassende und wiederholte Kontrolle m\u00f6glich.<\/p>\n

        Die Verwendung von Schutzatmosph\u00e4re sollte in keinem Fall als Mittel zur Verbesserung der Qualit\u00e4t eines abgelaufenen Lebensmittelproduktes angesehen werden, sondern eher als eine technische Unterst\u00fctzung, die nur zusammen mit anderen Eingriffen, wie K\u00fchlung, Hygienekontrolle, usw. die gew\u00fcnschten Ergebnisse erzielen kann.<\/p>\n

        Die Bedeutung der Temperaturregelung muss besonders hervorgehoben werden. Dabei handelt es sich um eine Kontrolle, die nicht vernachl\u00e4ssigt werden darf, sondern f\u00fcr die Verpackung in Schutzatmosph\u00e4re eine wichtige Rolle spielt, vielleicht noch mehr im Fall der Pasteurisierung: Die K\u00fchlkette wird aufrecht erhalten und somit einerseits garantiert, dass die Verbreitung von gef\u00e4hrlichen Keimen vermieden wird und andererseits die Sicherheit einer gr\u00f6\u00dferen L\u00f6slichkeit der Gase in der Nahrung, so dass sie besser ihre sch\u00fctzende Wirkung aus\u00fcben k\u00f6nnen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Was ist das: Die Verpackung in Schutzatmosph\u00e4re (MAP) ist die Verpackung von Lebensmitteln, in einer Atmosph\u00e4re, die sich von der nat\u00fcrlichen unterscheidet. 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