{"id":16027,"date":"2016-06-09T17:13:55","date_gmt":"2016-06-09T15:13:55","guid":{"rendered":"http:\/\/rotopack.wpengine.com\/fr\/?page_id=16027"},"modified":"2016-06-10T10:21:49","modified_gmt":"2016-06-10T08:21:49","slug":"conditionnement-en-atmospere-modifiee","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.rotopacksrl.com\/fr\/info-utiles\/conditionnement-en-atmospere-modifiee\/","title":{"rendered":"Conditionnement en Atmospere Modifi\u00e9e"},"content":{"rendered":"

 <\/p>\n

De quoi s\u2019agit-t-il :<\/strong>
\nLe conditionnement en atmosph\u00e8re modifi\u00e9e (MAP) consiste dans le conditionnement d\u2019aliments en atmosph\u00e8re diff\u00e9rente de celle naturelle, constitu\u00e9e de m\u00e9langes de gaz en diff\u00e9rentes proportions selon l’aliment :principalement oxyg\u00e8ne, azote et anhydride carbonique mais, potentiellement, m\u00eame argon, h\u00e9lium et protoxyde d\u2019azote, tous d\u00e9finis par la directive europ\u00e9enne sur les additifs, d\u00e9j\u00e0 connus \u00e9galement en Italie comme gaz d\u2019emballage.<\/p>\n

La r\u00e9glementation CEE qui concerne l\u2019\u00e9tiquetage de produits alimentaires, a r\u00e9cemment introduit l\u2019inscription “Conditionn\u00e9 en atmosph\u00e8re protectrice” qui doit \u00eatre obligatoirement utilis\u00e9e parmi les indications sur l\u2019\u00e9tiquette quand la dur\u00e9e du produit a \u00e9t\u00e9 prolong\u00e9e gr\u00e2ce au conditionnement avec gaz d\u2019emballage.<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

A quoi sert-elle <\/strong>:<\/p>\n

Le but principal du conditionnement MAP est celui de prolonger la conservation de la qualit\u00e9 des produits alimentaires.\u00a0Pour prolonger la dur\u00e9e d\u2019un aliment il est indispensable de r\u00e9ussir \u00e0 ralentir ces m\u00e9canismes chimiques et biologiques qui d\u00e9terminent son d\u00e9p\u00e9rissement ou d\u00e9t\u00e9rioration.\u00a0Toutefois le conditionnement en atmosph\u00e8re modifi\u00e9e \u00e9galement dans le cas o\u00f9 il ne garantisse pas une extension significative de la conservation \u00e0 cause des propri\u00e9t\u00e9s sp\u00e9cifiques de l\u2019aliment, ne peut permettre une meilleure pr\u00e9sentation. Par exemple un bifteck peut apparaitre d\u2019une couleur plus rouge vive et donc plus appr\u00e9ci\u00e9e ; un fromage se pr\u00e9senter moins gras en surface et une charcuterie offrir des tranches bien d\u00e9tach\u00e9es les unes des autres, dans ce cas la meilleure pr\u00e9sentation de l\u2019aliment peut \u00eatre la seule finalit\u00e9 recherch\u00e9e.<\/p>\n

 <\/p>\n

UNE COMPARAISON ENTRE LA CONSERVATION DANS L\u2019AIR ET EN ATMOSPHERES MODIFIEES POUR CERTAINS ALIMENTS<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Aliment<\/strong><\/td>\nShel-life\u00a0<\/em><\/strong>en air (jours)<\/strong><\/td>\nShel-life\u00a0<\/em><\/strong>en MAP (jours)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Caf\u00e9<\/strong><\/td>\n60-90<\/td>\n90-150<\/td>\n<\/tr>\n
Flocons de pommes de terre<\/strong><\/td>\n60<\/td>\n120<\/td>\n<\/tr>\n
Produits de boulangerie<\/strong><\/td>\n10<\/td>\n60<\/td>\n<\/tr>\n
Emmental<\/strong><\/td>\n3-5<\/td>\n30-60<\/td>\n<\/tr>\n
Pizza<\/strong><\/td>\n6<\/td>\n15-21<\/td>\n<\/tr>\n
P\u00e2tes farcies fraiches<\/strong><\/td>\n6<\/td>\n21<\/td>\n<\/tr>\n
Pr\u00e9parations de viandes rouges<\/strong><\/td>\n4-5<\/td>\n10-15<\/td>\n<\/tr>\n
Viandes blanches fraiches<\/strong><\/td>\n5<\/td>\n10-15<\/td>\n<\/tr>\n
Gouters et g\u00e2teaux<\/strong><\/td>\n15<\/td>\n21<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Comment cela fonctionne\u00a0<\/strong><\/p>\n

Pour comprendre l’efficacit\u00e9 des atmosph\u00e8res modifi\u00e9es il est indispensable de consid\u00e9rer que l’aliment interagit avec l\u2019air qui l\u2019entoure.<\/p>\n

Les interactions aliment-atmosph\u00e8re peuvent \u00eatre de nature microbiologique ou chimique-physique. Celles microbiologiques concernent la possibilit\u00e9 de multiplication des microorganismes pr\u00e9sents dans le produit, celles chimiques-physiques int\u00e9ressent la stabilit\u00e9 et fonctionnalit\u00e9 d\u2019importants composants de l\u2019aliment comme les prot\u00e9ines, les membranes, les lipides, les pigments, les enzymes, etc.<\/p>\n

 <\/p>\n

ATMOSPHERES “TYPE” POUR CERTAINS ALIMENTS<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
PRODUIT<\/strong><\/td>\n\u00a0O2<\/sub><\/strong><\/td>\nN2<\/sub><\/strong><\/td>\n\u00a0CO2<\/sub><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Pain en caissette<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n20-0<\/td>\n80-100<\/td>\n<\/tr>\n
Pizza<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n70-60<\/td>\n30-40<\/td>\n<\/tr>\n
P\u00e2tes fraiches<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n30-0<\/td>\n70-100<\/td>\n<\/tr>\n
Poissons blancs<\/strong><\/td>\n30<\/td>\n30<\/td>\n40<\/td>\n<\/tr>\n
Poissons gras et fum\u00e9s<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n40<\/td>\n60<\/td>\n<\/tr>\n
Saumon<\/strong><\/td>\n25<\/td>\n15<\/td>\n60<\/td>\n<\/tr>\n
Viandes rouges<\/strong><\/td>\n80-65<\/td>\n0-10<\/td>\n20-25<\/td>\n<\/tr>\n
Viandes blanches<\/strong><\/td>\n0-65<\/td>\n50-10<\/td>\n50-25<\/td>\n<\/tr>\n
Charcuteries<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n50-70<\/td>\n50-30<\/td>\n<\/tr>\n
Saucisses<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n70<\/td>\n30<\/td>\n<\/tr>\n
Fromages<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n0-80<\/td>\n100-20<\/td>\n<\/tr>\n
Cr\u00e8me fraiche<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n100<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n
Lait en poudre<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n100<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n
Caf\u00e9 en grains et moulu<\/strong><\/td>\n–<\/td>\n0-100<\/td>\n100-0<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

Air et gaz des atmosph\u00e8res modifi\u00e9es<\/strong><\/p>\n

L’air que nous respirons est normalement constitu\u00e9 d\u2019environ 21% d\u2019oxyg\u00e8ne et 78% d\u2019azote et 1% restant de gaz mineurs parmi lesquels l\u2019anhydride carbonique est pr\u00e9sente pour moins de 0,05%. Les oxydations (apparition de go\u00fbts et\/ou odeurs anormales), le rancissement des graisses, les noircissements et autres modifications de couleur ont leur cause principale dans les r\u00e9actions de l\u2019oxyg\u00e8ne avec les composants de l\u2019aliment et la majeures partie des microbes qui peuvent contaminer les\u00a0 aliments (moisissures, bact\u00e9ries acidifiantes, troublants et fermentant) ont besoin, plus (a\u00e9robies) et moins (micro-a\u00e9rophiles), de l’oxyg\u00e8ne pour se reproduire et se multiplier.<\/p>\n

Le premier objectif des atmosph\u00e8res modifi\u00e9es employ\u00e9es pour le conditionnement des aliments est en effet, quelques exceptions faites, l’\u00e9limination de l’oxyg\u00e8ne du contact avec l’aliment.<\/p>\n

A ce sujet il est indispensable de connaitre un peu mieux les effets des divers gaz sur les composants des\u00a0 aliments et sur les microorganismes.<\/p>\n

 <\/p>\n

PRINCIPAUX EFFETS DE LA CO2<\/sub>\u00a0EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS<\/strong><\/p>\n

    \n
  • inhibe la respiration des v\u00e9g\u00e9taux<\/li>\n
  • acidifie les liquides des tissue<\/li>\n
  • peut d\u00e9naturer certaines prot\u00e9ines<\/li>\n
  • inhibe les hormones v\u00e9g\u00e9tales de la croissance<\/li>\n
  • inhibe l’hydrolyse des pectines (en \u00e9vitant la fluidification)<\/li>\n
  • ralentit la maturation des v\u00e9g\u00e9taux\u00a0r\u00e9duit les dommages dus au froid des tissus v\u00e9g\u00e9taux<\/li>\n<\/ul>\n

    PRINCIPAUX EFFETS DE LA CO2<\/sub>\u00a0EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS<\/strong><\/p>\n

    oxyg\u00e8ne la myoglobine (pigment rouge de la viande fraiche) en am\u00e9liorant la couleur<\/p>\n

    active les oxydations enzymatiques et chimiques<\/p>\n

    active la d\u00e9gradation du b\u00e9ta-carot\u00e8ne<\/p>\n

    est le substrat de la respiration de cellules v\u00e9g\u00e9tales et microbiennes<\/p>\n

     <\/p>\n

    PRINCIPAUX EFFETS DE LA CO2<\/sub>\u00a0EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS<\/strong><\/p>\n

    – inhibe quelques prot\u00e9ases (enzymes qui fragmentent les prot\u00e9ines)<\/p>\n

    – inhibe quelques lipases (enzymes qui causent le rancissement)<\/p>\n

    – inhibe quelques d\u00e9carboxylases (enzymes respiratoires)<\/p>\n

    – pr\u00e9serve la nitroso-myoglobine (pigment rose des conserves de viande)<\/p>\n

      \n
    1. L’anhydride carbonique<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

      Comme il est \u00e9vident l’anhydride carbonique a le plus grand nombre d\u2019effets positifs et peut, pour cela, \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 le v\u00e9ritable \u00e9l\u00e9ment actif des atmosph\u00e8res modifi\u00e9es.Nombreux sont les effets chimiques et biochimiques signal\u00e9s correspondant \u00e0 une action efficace bact\u00e9riostatique.\u00a0Sur la base de nombreux travaux exp\u00e9rimentaux il s\u2019av\u00e8re que ce gaz inhibe particuli\u00e8rement les microorganismes GRAM \u2013 tandis qu\u2019il a une action beaucoup plus r\u00e9duite sur la croissance des GRAM + qui sont, en grande partie, ana\u00e9robies et micro-a\u00e9rophytes. Ce gaz, en outre, a deux importantes caract\u00e9ristiques, sa solubilit\u00e9 dans divers moyens et sa r\u00e9activit\u00e9 :<\/p>\n

        \n
      • la CO2<\/sub>\u00a0est largement soluble dans l\u2019eau mais aussi dans l\u2019alcool et dans les graisses ; dans tous les cas sa solubilit\u00e9 est largement influenc\u00e9e par la temp\u00e9rature (plus la temp\u00e9rature est basse et plus grande sera la solubilit\u00e9) comme l\u2019efficacit\u00e9 d\u2019un emballage en atmosph\u00e8re modifi\u00e9e est toujours conditionn\u00e9e par la temp\u00e9rature de conservation;<\/li>\n
      • De nombreux liens que ce gaz forme avec les composants alimentaires sont lentement r\u00e9versibles ; m\u00eame apr\u00e8s l\u2019ouverture de l\u2019emballage l\u2019anhydride carbonique, qui lentement se lib\u00e8re du produit, continue \u00e0 exercer un effet conservateur utile pendant un certain temps (“effet r\u00e9siduel”).<\/li>\n<\/ul>\n

        Qualit\u00e9 et fraicheur des aliments<\/strong><\/p>\n

        Comme chacun sait les caract\u00e9ristiques qualitatives des produits frais \u00e9voluent plus ou moins rapidement en fonction des conditions de conservation, en d\u00e9terminant des alt\u00e9rations qui rendent le produit inadapt\u00e9 \u00e0 la consommation.<\/p>\n

        Le shelf-life<\/em>\u00a0ou durabilit\u00e9 d\u2019un produit, dans des conditions de conservation d\u00e9termin\u00e9es est le temps limite avant lequel la progression des simples \u00e9v\u00e9nements r\u00e9actifs d\u00e9termine des modifications imperceptibles sur le plan sensoriel ou dans tous les cas encore acceptables sur le plan de la s\u00e9curit\u00e9 d\u2019utilisation<\/em>.<\/strong><\/p>\n

        Parmi les facteurs qui plus influencent le shelf life (c\u2019est-\u00e0-dire la durabilit\u00e9), la temp\u00e9rature est sans aucun doute la plus importante, \u00e9galement parce qu\u2019elle est assujettie aux contraintes dict\u00e9es par l\u2019organisation de la chaine de distribution.<\/p>\n

        R\u00e9action chimique et processus physiques qui peuvent alt\u00e9rer les caract\u00e9ristiques qualitatives des produits alimentaires<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n
        REACTIONS CHIMIQUES ET BIOCHIMIQUES<\/strong><\/td>\nPROCESSUS DE NATURE PHYSIQUE OU CHIMIQUE-PHYSIQUE<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
        \n
          \n
        • Noircissement enzymatique<\/li>\n
        • Hydrolyse des lipides<\/li>\n
        • Oxydation des lipides<\/li>\n
        • Hydrolyse des prot\u00e9ines<\/li>\n
        • D\u00e9naturation des prot\u00e9ines<\/li>\n
        • Agglom\u00e9ration des prot\u00e9ines<\/li>\n
        • Hydrolyse de \u00a0polysaccharides<\/li>\n
        • Glycolyse<\/li>\n
        • Synth\u00e8se de polysaccharides<\/li>\n
        • D\u00e9gradation des pigments naturels<\/li>\n
        • Inactivation des vitamines<\/li>\n
        • Modifications de la biodisponibilit\u00e9 de vitamines et sels min\u00e9raux<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n
        		\n
          \n
        • Cristallisation des sucres<\/li>\n
        • R\u00e9trogradation de l\u2019amidon<\/li>\n
        • Perte de substances volatiles<\/li>\n
        • Absorption \/d\u00e9sorption d\u2019humidit\u00e9<\/li>\n
        • Modifications du compartimentage des composants<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

          Dans les produits frais, semi-frais ou dans les semi-conserves la cause principale de cette \u00e9volution est biologique : Microorganismes et enzymes naturellement pr\u00e9sents sans l\u2019aliment ou provenant de l\u2019environnement instaurent les r\u00e9actions de d\u00e9gradation les plus diverses.<\/p>\n

          Comme chacun sait, des facteurs tels que la temp\u00e9rature, l\u2019humidit\u00e9, la pr\u00e9sence d\u2019oxyg\u00e8ne ou la lumi\u00e8re jouent un r\u00f4le fondamental dans la vitesse de chaque \u00e9v\u00e9nement r\u00e9actif. Et \u00e9videmment, au fur et \u00e0 mesure que progressent ces \u00e9v\u00e9nements, correspondent des modifications sur le plan sensoriel, nutritionnel et de la s\u00e9curit\u00e9.<\/p>\n

          Normalement, pour les produits frais, une augmentation de 10\u00b0C de la temp\u00e9rature de conservation redouble ou triple la vitesse de d\u00e9gradation des param\u00e8tres qualitatifs :<\/strong>Ce qui signifie que le d\u00e9lai de conservation du produit est simultan\u00e9ment r\u00e9duit de moiti\u00e9 ou \u00e0 un tiers.<\/strong><\/p>\n

          Dans ce cas, les fluctuations de temp\u00e9rature sont enregistr\u00e9es avec l\u2019\u00e9puisement progressif de la r\u00e9ponse de l\u2019indicateur et, \u00e0 partir de la mesure de celle-ci,\u00a0 on peut remonter, \u00e0 chaque instant aux conditions cumulatives-\u00e9quivalentes temps temp\u00e9rature. Par rapport aux syst\u00e8mes les plus raffin\u00e9s de monitorage, cette application jouit du privil\u00e8ge du bas co\u00fbt de l’indicateur et de la possibilit\u00e9 de son positionnement localis\u00e9 (sur l\u2019emballage d\u2019un produit-vecteur, dans un v\u00e9hicule d\u00e9put\u00e9 au transport, dans un poste particuli\u00e8rement d\u00e9favorable dans les displays d\u2019exposition) :au moyen de ces dispositifs est donc possible un contr\u00f4le \u00e9tendu et r\u00e9p\u00e9t\u00e9.<\/p>\n

          L’usage d\u2019atmosph\u00e8res modifi\u00e9es, dans tous les cas, ne doit pas \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme un moyen d\u2019am\u00e9lioration qualitatif d\u2019un produit alimentaire m\u00e9diocre mais, plut\u00f4t, comme une op\u00e9ration technologique de support qui seulement avec d\u2019autres interventions telles que la r\u00e9frig\u00e9ration, le contr\u00f4le hygi\u00e9nique, etc. peut atteindre les effets voulus.<\/p>\n

          Ce qui doit toujours \u00eatre soulign\u00e9 est l\u2019importance du contr\u00f4le de la temp\u00e9rature, un contr\u00f4le qui ne peut \u00eatre n\u00e9glig\u00e9 mais qui au contraire rev\u00eat pour le conditionnement en atmosph\u00e8re une importance encore plus grande que dans le cas de la pasteurisation :En maintenant la cha\u00eene du froid nous avons, d\u2019un c\u00f4t\u00e9, la garantie d\u2019\u00e9viter des prolif\u00e9rations de germes dangereux et, de l\u2019autre, la certitude d\u2019une plus grande solubilit\u00e9 dans l’aliment des gaz, qui peuvent ainsi mieux exercer leurs effets protecteurs.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

            De quoi s\u2019agit-t-il : Le conditionnement en atmosph\u00e8re modifi\u00e9e (MAP) consiste dans le conditionnement d\u2019aliments en atmosph\u00e8re diff\u00e9rente de celle naturelle, constitu\u00e9e de m\u00e9langes de gaz en diff\u00e9rentes proportions selon l’aliment :principalement oxyg\u00e8ne, azote et anhydride carbonique mais, potentiellement, m\u00eame argon, h\u00e9lium et protoxyde…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"parent":16168,"menu_order":20,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-16027","page","type-page","status-publish","hentry"],"yoast_head":"\nConditionnement en Atmospere Modifi\u00e9e - Rotopack - Packaging machines<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.rotopacksrl.com\/fr\/info-utiles\/conditionnement-en-atmospere-modifiee\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Conditionnement en Atmospere Modifi\u00e9e - 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